переработка соевого белка для пищи растительного происхождения
Спрос на качественные белки растительного происхождения обусловлен желанием потребителей получать экологически более устойчивую и питательную пищу. Согласно недавно составленному прогнозу Bloomberg на белки растительного происхождения может приходиться 7,7 % мирового рынка белков, а рыночный доход может вырасти с $29,4 млрд 2020 года до более чем $162 млрд к 2030 году.
Способ обработки ингредиента имеет важное значение для удовлетворения рыночного спроса на более питательные и экологически ответственные пищевые продукты. Для экстракции масла из жмыха, в обработке сои традиционно используется гексан — химическое вещество, которое Агентство по охране окружающей среды США определило в качестве атмосферного загрязнителя с потенциальным вредом для здоровья человека. Механическая обработка сухой экструзией высокого сдвига сводится к пропариванию соевых бобов за счет тепла, выделяемого механическим сдвигом. Сухая экструзия высокого сдвига для соевых бобов хорошо зарекомендовала себя как высококачественное и экологически устойчивое решение для переработки соевых ингредиентов. Производство качественного текстурированного растительного белка, в нашем случае текстурированного соевого белка (или кратко ТСБ), начинается с использования высококачественного соевого жмыха.
Кроме того, повышенная стабильность масла</g> благодаря дезактивации липоксигеназы и других ферментов, разлагающих липиды, способствует увеличению срока годности. В предыдущих исследованиях сроков годности продемонстрировано, что соевый жмых ExPress® и ТСБ можно хранить до 1,7 года при температуре 68 °F (20 °C) в соответствии с исследованием, проведенным Университетом шт. Айова в Центре использования урожая.
Наконец, полученный из соевого жмыха ExPress® ТСБ — обычно с остаточным содержанием масла 6–8 % — будет отличаться более высокой плотностью продукта, что может повлиять на вкусовые качества или консистенцию ТСБ, на более светлый цвет ТСБ и водопоглощение в 3–4 раза больше его веса. Эти характеристики обусловлены более плотным продуктом из ТСБ, желательным для пищи растительного происхождения.
В органолептическом исследовании, проведенном Университетом шт. Иллинойс, сравнивали перец чили из ТСБ, полученного сухой экструзией по технологии Insta-Pro®, с коммерческим аналогом, изготовленным гексановой экстракцией. В результате оказалось, что перец чили из экструдированного ТСБ обладал более приятной консистенцией по сравнению с ТСБ, экстрагированным гексаном. Кроме того, способ переработки ТСБ — гексановая экстракция или экструзия — не повлиял на вкусовые качества. Результаты этого исследования доказывают, что экструзия по технологии Insta-Pro® является подходящим процессом для производства высококачественного ТСБ для пищевых продуктов.
Таким образом, ТСБ, полученный из соевого жмыха ExPress®, является подходящим белком растительного происхождения и решением для удовлетворения растущего спроса на более качественные и более экологичные продукты питания.
