В Chipotle понимают, что конечный продукт хорош настолько, насколько хорошо исходное сырье
Chipotle Mexican Grill недавно объявили о том, что с некоторыми оговорками завершили переход на использование в своих продуктах только не содержащих ГМО ингредиентов. Что интересно, многие ответы описываются как «недовольство», за исключением одной реакции, которая, по моему мнению, показывает понимание того, что именно делают Chipotle.
Лучший пример того, что происходит, можно найти в недавней статье: все позиции меню Chipotle готовятся из 68 ингредиентов. В свою очередь, один из конкурентов Chipotle продает буррито, в котором содержится 81 ингредиент. Проще говоря, Chipotle снижает число ингредиентов и показывает этим подходом, что они понимают нужды потребителей и знают, что находится в их продуктах. Ранее в этом году Chipotle убрали карнитас из свинины примерно из 600 ресторанов, когда в ходе проверки выяснилось, что свиная ферма не соответствовала требуемым стандартам. Вместо того, чтобы найти менее качественную замену, блюдо будет отсутствовать в меню до тех пор, пока ферма не начнет функционировать на должном уровне.
Chipotle исповедуют прекрасную деловую философию, которая верна в равной степени для продуктов питания, для людей, домашних животных и для животного корма: получаемый продукт хорош ровно настолько же, насколько хорошо его исходное сырье (см. здесь и здесь). Также, чем больше число используемых ингредиентов, тем сложнее сохранять стандарт качества — ведь время на проверки поставщиков и оценку качества ингредиентов ограничено.
Мне довелось лично видеть это в одной компании, которая пыталась активно развивать линейки продукции, предлагая формулы с использованием различных ингредиентов. Был постоянный конфликт между сохранением объема продукции и качества продукции. Иногда удавалось достигнуть компромисса — незначительного снижения качества для сохранения объема производства.
Insta-Pro International также занимается производством продуктов, не содержащих ГМО. В частности, не содержащие ГМО соевые бобы могут быть обработаны с помощью сухой экструзии с большим усилием сдвига и последующего механического отжима масла. Этот процесс отключает естественные антипитательные факторы соевых бобов и разрушит стенки клеток, что позволяет отделить значительную часть масла от белоксодержащего продукта.
Поскольку наши линейки оборудования не используют химические вещества и позволяют сохранять характеристики происхождения продукта, мы становимся все больше вовлечены в производство соевой продукции без ГМО. В одной из моих предыдущих записей уже упоминалось, что нынешние системы обработки не могут разделять разные типы семян и масличных культур. Они настроены на работу с большими объемами сырья, не с ингредиентами с уникальными характеристиками.
Таким образом, вне зависимости от того, управляете ли вы пунктом подготовки продукции или рестораном, важно работать с компанией, которая хорошо понимает работу своего оборудования, знает, как им пользоваться и от чего зависит качество конечного продукта (см. здесь и здесь). Предприятия, подобные Chipotle, продолжают расти, реагируя на текущие требования рынка и предоставляя пищевую и кормовую продукцию, которая производится из высококачественных ингредиентов. Chipotle могли бы поднять свои стандарты качества еще выше и потребовать от поставщиков выращивать мясо на основе рациона, не содержащего ГМО. Для получения дополнительных сведений и рекомендаций по вопросам питания свяжитесь с Дэйвом Албином или Набилем Саидом.
