L’extrusion renforce la sécurité alimentaire en Afrique
Si vous travaillez dans l’extrusion en Afrique (ou n’importe où ailleurs à vrai dire), vous devriez lire cet article publié dans le numéro d’avril de Food Technology (www.ift.org).
Il parle d’une présentation lors de la manifestation ExtruAfrica de l’année dernière, en Afrique du Sud. Les auteurs – Kalep Filli, Afam Jideani, et Victoria Jideani – expliquent clairement pourquoi et comment la technologie d’extrusion peut contribuer à la sécurité alimentaire.
Les céréales d’Afrique, telles que le sorgho, le millet, le riz, le maïs, le fonio et le teff, sont largement consommées dans les repas de base mais elles sont limitées concernant la quantité et la qualité des protéines. L’extrusion permet d’utiliser des sources de protéines à faible coût cultivées localement – soja, niébé, arachide, pois bambara et autres légumineuses – pour les améliorer et réaliser des aliments nutritifs prêts à consommer.
Les auteurs citent des aliments qui ont été mis au point en extrudant des patates douces et des arachides, du millet et du soja, du sorgho et du soja, de la patate douce et du soja, et du « fura », un en-cas typique de l’Afrique de l’Ouest produit à base de millet et de sorgho.
« Cela ne fait aucun doute que l’application de l’extrusion aux aliments traditionnels africains peut donner lieu à une diversification avec de nouveaux aliments ou des produits originaux, qui peuvent entraîner un usage plus répandu de la technologie pour la durabilité », ont-ils déclaré.
Ils donnent au moins dix avantages de la cuisson par extrusion :
- Gélatinisation de l’amidon qui améliore la digestibilité
- Dénaturation des protéines améliorant la digestibilité
- Inactivation des inhibiteurs de croissance thermolabiles tels que les inhibiteurs de trypsine
- Inactivation des enzymes de dégradation (lipases et oxydases) permettant d’obtenir des produits présentant une meilleure stabilité pour le stockage
- Destruction de substances toxiques naturelles, comme les goitrogènes, hémagglutinines, glycosides
- Instantanéisation de produit, qui peut être préparé rapidement, ce qui permet de gagner du temps et d’économiser sur le matériel
- Temps de cuisson réduit, améliorant ainsi la rétention de vitamines et la valeur nutritive des produits
- Stabilité de conservation des aliments extrudés-cuits, ce qui garantit une nourriture de qualité tout au long de l’année
- Coûts de combustible associés à une cuisson longue classique négligeables avec les aliments extrudés
- Pasteurisation/stérilisation des aliments – la cuisson par extrusion réduit ou supprime les contaminants.
Dans le cas du « fura » par exemple, le produit traditionnel a une humidité de 60-75 % et une durée de conservation de 2 jours au plus ; mais si le « fura » est cuit par extrusion, l’humidité descend sous les 7 % et le produit ne nécessite pas de réfrigération. L’inclusion de soja avec le millet perlé améliore la qualité et la quantité des protéines du « fura » en augmentant considérablement la teneur en lysine et sa disponibilité.
Les auteurs concluent : « La transformation par extrusion permet une plus grande stabilité de conservation, une valeur ajoutée, des coûts de transport inférieurs, la création d’emplois, et la création de nouveaux marchés dans les secteurs de l’alimentation humaine et animale. »
Plusieurs universités et ministères de l’agriculture en Afrique montrent actuellement davantage d’intérêt pour l’extrusion, du point de vue des activités de recherche, de développement de produits et d’enseignement. Le Kenya, le Nigeria, l’Afrique du Sud et l’Ouganda sont tous les quatre actifs dans ce domaine. Si vous en connaissez d’autres, faites-le nous savoir.
