Transformation des Protéines de Soja pour Créer des Aliments Végétaux
La demande de protéines végétales de qualité est stimulée par le désir des consommateurs d’accéder à une alimentation durable et nutritive. Selon une récente étude de Bloomberg, les protéines pourraient constituer 7,7% du marché global des protéines – avec une prévision de croissance de potentiel de revenus de 29,4 milliards de dollars US en 2020 à plus de 162 milliards de dollars US d’ici 2030.
La méthode de transformation des ingrédients tient compte de la demande du marché pour des produits alimentaires plus nutritifs et respectueux de l’environnement. La transformation traditionnelle du soja implique l’utilisation d’hexane – un produit chimique identifié par l’Agence américaine pour la protection de l’environnement (EPA) comme un polluant atmosphérique avec une nocivité potentielle pour la santé humaine – pour extraire l’huile de la farine. Une transformation mécanique par une extrusion à sec à haut cisaillement cuit le soja sous l’effet de la chaleur générée par cisaillement mécanique. La transformation du soja par extrusion à sec à haut cisaillement a été bien acceptée en tant que solution durable et de haute qualité pour la transformation des ingrédients du soja. La création de protéines végétales texturées de qualité, notamment les protéines de soja texturées – ou TSP – commence par l’utilisation d’une farine de soja de qualité.
Ensuite, une meilleure stabilité d’huile</g> due à la désactivation de la lipoxygénase et autres enzymes dégradant les lipides favorise une longue durée de conservation. Des études récentes sur la durée de conservation ont établi que la farine de soja ExPress® et les TSP peuvent être conservées au maximum 1,7 année à 20 degrés Celsius (68 degrés Fahrenheit) selon une étude menée par le Centre de recherche sur l’exploitation des cultures de l’Université d’État de l’Iowa.
En dernier lieu, les TSP obtenues à partir de la farine de soja ExPress® – avec généralement 6% à 8% d’huile résiduelle – présentent une densité de produit plus élevée, ce qui se traduit par une palatabilité ou une sensation en bouche, une couleur claire des TSP et un poids multiplié par 3 ou 4 dans l’absorption d’eau. Ces caractéristiques sont en accord avec un produit TSP plus dense désirable pour les aliments végétaux.
Une analyse sensorielle réalisée par l’Université de l’Illinois a évalué du chili élaboré avec des TSP obtenues par un processus d’extrusion d’Insta-Pro® par rapport à des TSP commerciales obtenues par un processus d’extraction à l’hexane. Les résultats ont démontré que le « chili » avec les TSP extrudées avait une meilleure sensation en bouche que les TSP extraites à l’hexane. Par ailleurs, aucune préférence de goût n’a été déterminée, selon la transformation des TSP, qu’elles soient extraites à l’hexane ou extrudées. Les implications de cette étude prouvent que l’extrusion Insta-Pro® est un processus approprié pour créer des TSP de haute qualité pour l’alimentation.
En résumé, les TSP obtenues à partir de la farine de soja ExPress® sont des protéines végétales appropriées qui offrent une solution à la demande croissante d’une meilleure nutrition et de produits alimentaires plus durables.
