Raffiner ou ne pas raffiner…
Photo : Huile de soja ExPress® entièrement raffinée embouteillée et prête pour l’expédition vers les supermarchés en Éthiopie. Le client Insta-Pro Kunifira Agro Processing a choisi d’installer une raffinerie produisant 3 tonnes par jour pour compléter sa ligne ExPress® qui produit 1 tonne/h.
De plus en plus d’entreprises du secteur de l’alimentation animale, d’intégrateurs et de transformateurs indépendants de l’industrie avicole, installent des lignes ExPress® de petite et moyenne taille, dans la gamme 1-10 tonnes/heure ; la question se pose de savoir quoi faire avec l’huile.
Il y a toujours la possibilité la plus simple de vendre l’huile végétale brute à une raffinerie ou une provenderie locale, mais sur les marchés où la valeur de l’huile en bouteille vendue au détail peut être 3 fois celle de l’huile végétale brute en gros, les transformateurs voudront peut-être bénéficier de cette valeur accrue et vendre de l’huile « raffinée » en bouteille.
Ce qui est le plus important au sujet de l’huile végétale brute ExPress®, c’est qu’elle convient pour la consommation humaine dès sa sortie de la presse. C’est parce qu’elle a été extraite de la graine de façon naturelle, sans solvants, produits chimiques ou même vapeur. Dans certains pays, l’huile de soja ExPress® brute est prisée comme huile pour la peau et les cheveux, parce qu’elle est pure et naturelle.
Mais il faut tenir compte d’autres considérations. La règlementation exige souvent que l’huile végétale vendue aux consommateurs soit raffinée, décolorée et désodorisée (« RBD » – refined, bleached and deodorized). Il s’agit d’un reste d’une époque où la plupart des huiles végétales étaient transformées avec des solvants, en particulier l’hexane, et il fallait impérativement éliminer toute trace de ce produit chimique par raffinage. La règlementation gouvernementale ne fait pas la distinction entre l’huile extraite mécaniquement et celle extraite avec solvant.
Alors quelles sont les principales étapes de raffinage et quelles possibilités ont les transformateurs ExPress® ?
1re étape : clarification ou filtration. L’huile végétale brute sortant de la presse contient des corps solides – de petites particules de tourteau. Nous faisons appel à une méthode de filtration pour retirer ces particules. La méthode la moins coûteuse consiste en une cuve de décantation où les corps solides coulent lentement au fond, et l’huile claire est pompée au niveau de la surface. Cette méthode prend beaucoup de temps, et la cuve doit être de temps en temps nettoyée, mais elle est toujours efficace. La cuve de filtration Insta-Pro est une solution intermédiaire : c’est un dispositif de filtration mécanique continue qui supprime environ 97 % des corps solides (ceux-ci sont réintroduits dans le tourteau, car ils sont riches en nutriments). Un décanteur centrifuge, c’est la méthode la plus efficace pour clarifier l’huile : il supprime 99,98 % des corps solides dans un processus à haute vitesse, mais le coût est difficile à justifier pour des productions inférieures à 4 tonnes/h.
2e étape : dégommage. Les gommes occasionnant de la mousse lorsque l’huile est chauffée en friteuse, on juge préférable de les supprimer. L’huile de soja brute dégommée est le type d’huile qu’on trouve habituellement dans le commerce partout dans le monde, et elle peut donc être vendue n’importe où. Le dégommage nécessite l’apport d’une petite quantité d’eau dans l’huile, ce qui provoque l’agglomération des gommes. On utilise alors un décanteur centrifuge pour séparer les fractions liquide et solide par la force centrifuge. En collaboration avec notre partenaire spécialisé dans le raffinage de l’huile, nous mettons actuellement au point un dispositif de dégommage compact sur patins, spécialement conçu pour une utilisation avec les lignes ExPress® de petite taille. L’huile de soja ExPress® peut être utilisée dans toutes les applications alimentaires, y compris la cuisson en friteuse. Elle possède une belle couleur dorée et un petit goût de noisette.
3e étape : raffinage complet. L’huile brute dégommée est décolorée, divers composants sont éliminés, et finalement l’huile est désodorisée. Le résultat est une huile « raffinée » fade et presque incolore.
L’huile de soja ExPress® est naturellement riche en nutriments comme les vitamines et les tocophérols (antioxydants). Elle est aussi très stable, avec une longue durée de conservation et une bonne tenue en friture. Les études menées par le National Center for Agricultural Utilization Research (centre national pour la recherche d’usages en agriculture) de l’USDA (département de l’agriculture des États-Unis) ont montré que l’huile de soja ExPress® raffinée physiquement a une plus grande stabilité en friture et une meilleure saveur que celle extraite par solvant. De nombreux chefs et propriétaires de restaurants ont une préférence pour cette huile.
Pour en apprendre davantage sur la stabilité de l’huile ExPress®, vous pouvez lire le blogue de Dave Albin. Pour examiner vos possibilités et les coûts engendrés, veuillez contacter votre responsable des ventes Insta-Pro. Nous sommes là pour vous aider.
