Les anti-nutriments, 2e partie : les variations entre produits à base de soja transformés par des procédés mécaniques
Comme évoqué dans la 1re partie, dans un article précédent, l’activité uréasique est très utile pour déterminer si le soja a été suffisamment cuit pour réduire les FAN. Toutefois, cet indicateur ne permet pas de savoir si le chauffage a pu endommager les protéines du soja. S’il est nécessaire de chauffer les graines de soja pour réduire la quantité de facteurs anti-nutritionnels (FAN), une trop forte exposition au traitement thermique peut provoquer une réaction de Maillard, qui endommage les protéines. Cela réduit la digestibilité des protéines (et des acides aminés essentiels) et peut donner une couleur plus foncée au tourteau, en plus d’altérer sa saveur.
Un article récemment publié a révélé que les produits à base de soja présentent des teneurs en FAN diverses, ainsi qu’une digestibilité variable des nutriments, en fonction du type de traitement utilisé. Plus précisément, le tourteau de soja non déshuilé et le tourteau de soja déshuilé par voie mécanique peuvent présenter des différences de taux de FAN et de digestibilité des protéines en raison de fluctuations des conditions de transformation. En revanche, ce n’est pas le cas des graines de soja transformées correctement par l’extrusion à sec à cisaillement élevé, qui est un processus bien maîtrisé. Les produits à base de soja extrudé, lorsqu’ils sont transformés selon les paramètres recommandés, ne présentent que très peu de variations en matière de qualité nutritionnelle, d’un lot à l’autre ou d’une usine à l’autre – qu’il s’agisse de tourteau de soja non déshuilé extrudé ou ExPress®.
La lysine, un acide aminé limitant, est particulièrement exposé à la réaction de Maillard provoquée par un traitement thermique prolongé. Le graphique ci-dessous montre que la digestibilité de la lysine augmente de 12 % chez les poulets de chair nourris au tourteau extrudé, par rapport à ceux nourris au tourteau transformé par soufflage (c’est-à-dire à des températures de traitement plus basses que celles de l’extrusion pendant 1 à 2 minutes). Cet effet est encore plus marqué en cas de traitements thermiques de longue durée tels que la torréfaction et le grillage. Pour avoir l’assurance d’obtenir des ingrédients de haute qualité et aux caractéristiques constantes, choisissez l’extrusion à sec à cisaillement élevé.
