Impact de l’extrusion sur les nutriments – 1re partie : protéines et glucides
L’objectif de la cuisson est d’améliorer la valeur nutritionnelle de l’alimentation animale ou humaine en apportant des quantités contrôlées de chaleur thermique pendant un certain temps, en présence d’humidité. Ce blogue sera divisé en deux parties. Dans la première partie, nous parlerons de l’impact de l’extrusion à la fois sur les protéines et les glucides. Dans la deuxième partie on discutera des lipides, matières grasses, et vitamines.
La cuisson par extrusion est pratiquée depuis des décennies comme moyen de transformation pour l’alimentation animale ou humaine. Au cours de la cuisson par extrusion, les températures peuvent être relativement élevées (260-350 ˚F, soit environ 125-175 ˚C) mais le temps de séjour à cette haute température est très court (5 à 10 secondes). Pour cette raison, les processus de cuisson-extrusion sont souvent appelés HTST (High Temperature/Short Time – haute température/courte durée).
Ce type de processus tend à maximiser les effets bénéfiques de l’apport de chaleur au stock de nourriture pour animaux ou humains, tout en minimisant les effets néfastes sur les nutriments.
Les principaux nutriments desquels on est susceptible de se préoccuper lorsqu’on utilise l’extrusion sont les protéines, les glucides, les lipides, les vitamines et oligo-éléments, et l’eau.
Les protéines sont dénaturées par le procédé de cuisson. Le degré de dénaturation dépend de la température. Les enzymes comme les facteurs anti-nutritionnels dans les oléagineux sont des protéines qui peuvent être désactivées par un traitement thermique approprié via l’extrusion. Une désactivation correcte affecte la structure tertiaire et secondaire tout en gardant la structure primaire (acides aminés) intacte.
La sous-cuisson, c’est une insuffisance de chaleur par rapport à la température optimale nécessaire à la désactivation des facteurs anti-nutritionnels dans les oléagineux. La surcuisson, elle, est le résultat d’un apport de chaleur trop important, qui peut occasionner la « réaction de Maillard ».
À la différence des autres acides aminés, la lysine possède deux groupes amines (NH2). Avec son groupe amine supplémentaire, la lysine forme un sucre aminé complexe avec le glucose ou le lactose.
L’effet de l’extrusion sur les glucides concerne principalement la gélatinisation de l’amidon, à un niveau permettant potentiellement d’améliorer sa digestibilité lors du processus. Le degré auquel cet effet est produit est contrôlé par l’intensité du procédé d’extrusion en présence d’eau. D’autre part, l’effet principal sur les fibres concerne l’augmentation de leur densité apparente. La matière fibreuse, creuse, est écrasée du fait de l’action mécanique, du broyage et du cisaillement.
On remarque aussi qu’une partie des glucides complexes indigestes est convertie en glucides davantage solubles, ou même des glucides simples. Ceci pourrait expliquer en partie la valeur énergétique supérieure d’un produit extrudé par rapport à d’autres traitements par la chaleur.
Restez à l’affût pour la deuxième partie, dans laquelle nous discuterons de l’effet de l’extrusion sur les lipides, les vitamines, les minéraux et l’eau.
