Effets de l’extrusion sur les fibres : enjeux et opportunités
La cuisson par extrusion est une méthode très polyvalente, et reconnue partout dans le monde, pour transformer et améliorer les produits alimentaires pour humains et animaux. Les effets de l’extrusion sur l’amélioration de la digestibilité de l’amidon, la diminution des facteurs antinutritionnels (qui affectent globalement la digestion), et l’amélioration de l’utilisation de l’énergie grâce à l’amélioration de la digestibilité de l’huile dans les ingrédients, sont bien compris. Ce qui est moins bien compris, ce sont les effets de l’extrusion sur la variété des molécules qui composent les fibres alimentaires.
Les fibres alimentaires sont une portion des aliments qui joue un rôle structural dans toutes les plantes et quelques animaux (comme par exemple les crustacés). Par conséquent, les fibres alimentaires résistent à la digestion. Cette matière inerte est bénéfique puisqu’elle apporte des fibres pour le transit intestinal. Par ailleurs, elle résiste à la digestion hydrolytique par les enzymes dans le tube digestif supérieur, et va dans le gros intestin, où elle peut subir une fermentation. Au cours du procédé de fermentation, les micro-organismes peuvent utiliser certaines fibres pour produire des acides gras à chaîne courte, qui sont reconnus améliorer la santé de l’intestin. On peut relever ici que le rumen des bovins laitiers et de boucherie, des ovins, et des caprins contient aussi des populations microbiennes qui produisent des acides gras à chaîne courte dans le processus normal de digestion.
Donc, les effets de la cuisson par extrusion sur les fibres alimentaires méritent d’être étudiés. Une étude approfondie a été menée sur ce thème précis. Pour nos objectifs, les effets de l’extrusion (de pas d’extrusion, à des conditions de hautes température et pression, ce qui est indiqué dans les graphiques par « high » complètement à droite) sur l’amidon résistant (qui agit en tant que fibres alimentaires) et les fibres dans le tourteau de maïs et le son d’avoine sont illustrés.
* Des valeurs relatives, non réelles, ont été utilisées pour une meilleure clarté des graphiques.
Le tourteau de maïs et le son d’avoine ont été choisis pour illustrer un point particulier. Les deux ingrédients ont montré des teneurs en nutriments similaires, y compris pour les fibres totales, l’amidon, et la matière sèche. Aussi, le rapport fibres insolubles sur fibres solubles a changé de façon relativement similaire alors que les conditions évoluaient vers « high » (fortes). Rien de ceci ne ressort dans les graphiques ci-dessus.
Ce qui n’a pas changé de façon similaire, c’est l’amidon résistant, qui a diminué dans le tourteau de maïs alors que les conditions d’extrusion devenaient plus fortes. Par contre, dans le son d’avoine, de l’amidon résistant était créé à mesure que les conditions d’extrusion devenaient plus fortes. Voir les graphiques ci-dessus.
D’autre part, le tourteau de maïs était beaucoup moins fermentable (d’après les mesures de production d’acides gras à chaîne courte) que le son d’avoine, qui lui est devenu plus fermentable à mesure que les conditions d’extrusion passaient de modérées (« moderate ») à fortes (« high »). Ceci se retrouve également dans les graphiques.
Donc les fibres dans les aliments peuvent être manipulées par l’extrusion. Le défi, c’est que ces changements s’avèrent vraiment spécifiques pour chaque ingrédient. En conclusion, des opportunités existent pour créer des ingrédients améliorés avec un amidon plus résistant et une fermentabilité plus élevée (autrement dit, plus d’acides gras à chaîne courte produits) ; ces deux facteurs peuvent améliorer la santé des intestins lorsqu’ils sont effectifs dans les produits alimentaires consommés.
