Deuxième exemple : Il est essentiel de connaître vos ingrédients
Nous avons déjà évoqué ici l’importance de comprendre vos ingrédients. Si vous fabriquez des produits alimentaires dont un des ingrédients doit présenter certaines caractéristiques, par exemple un ingrédient protéique à la nature fonctionnelle définie ou un ingrédient correctement évalué pour améliorer la production animale, il est essentiel de bien connaître vos matière premières.
Récemment, à plusieurs reprises, je suis tombé sur une farine de soja unique pouvant servir à la fabrication de protéines de soja texturées, entre autres. Ce produit a été positionné de cette façon en raison d’une série de résultats de tests, que j’ai trouvés intéressants parce que je n’avais encore jamais vu cette association de valeurs.
Voici ce que m’a dit un collègue au sujet des caractéristiques de la farine :
« La farine n’est pas torréfiée. Son taux d’humidité varie entre 8 et 10 %. Nous pouvons travailler sur la taille des particules et pouvons vous fournir la granulométrie que vous demandez (200 microns). La teneur en matière grasse est toujours inférieure à 1,5 %. Le taux de cendres est inférieur à 7 %. Les cendres insolubles dans l’acide ne représentent pas plus de 0,3 % du produit. La teneur en protéines atteint 54 %. La teneur en fibres brutes atteint un maximum de 3,5 %. L’activité uréase dans le MgN est comprise entre 1,7 et 2,0. Le NSI (indice de solubilité de l’azote) se situe entre 60 et 75 %. Le PDI (indice de dispersibilité des protéines) se situe entre 70 et 85 %. Il ne contient aucun OGM. »
Il y a beaucoup de données à évaluer et cela vaut la peine de comprendre ce que signifient ces valeurs. Premièrement, nous savons qu’il s’agit de farine de soja, et non de tourteau, car la granulométrie peut être très basse (200 microns). Nous savons aussi qu’il s’agit de farine issue d’un procédé d’extraction par solvant, en raison de sa faible teneur en matières grasses (< 1,5 %), et cela indique que la farine a baigné dans des produits chimiques (solvants, souvent de l’hexane) pour éliminer l’huile.
Les données nous apprennent en outre que la farine n’a pas été chauffée (elle n’est pas grillée), ce qui se traduit également par des indices PDI et NSI élevés. Lorsque le PDI est élevé, cela indique que les protéines sont encore très fonctionnelles et peuvent être facilement utilisées pour la texturation pour fabriquer des produits alimentaires. C’est probablement l’objectif : produire des farines hautement fonctionnelles pour l’industrie alimentaire.
Mais cette farine présente toutefois un problème potentiel. Vous vous souvenez qu’elle résulte d’une extraction à l’hexane, qui a servi à éliminer l’huile ? Généralement, la farine est grillée pour cuire le soja après extraction de l’huile, mais aussi pour éliminer l’hexane résiduel par évaporation avant consommation. Non seulement cela est important du point de vue des consommateurs, mais l’hexane est par ailleurs hautement inflammable s’il n’est pas manipulé correctement.
C’est d’autant plus troublant qu’après une extraction à l’hexane, le soja peut encore contenir entre 26 % et 39 % d’hexane résiduel. Cette farine précise ne contient sans doute pas autant d’hexane ; cependant, la quantité d’hexane résiduel qui s’y trouve encore est inconnue. Par ailleurs, de l’aveu même du fabricant, cet ingrédient n’a pas été soumis au processus de grillage (qui sert entre autres à éliminer les restes d’hexane).
Pensez toujours à remettre en question l’offre de vos fournisseurs d’ingrédients et réfléchissez à ce que les données vous disent. Comprendre le processus et ce qu’il fait aux ingrédients. S’agit-il d’un processus chimique ou d’un processus mécanique contrôlable, prévisible et de haute qualité comme l’extrusion à sec à cisaillement élevé et le pressage mécanique de l’huile d’Insta-Pro ? Vos clients et les employés de votre usine vous remercieront de faire cet effort supplémentaire !
