La cuisson des aliments nous a-t-elle rendus humains ?
Je suis récemment tombé sur un livre, publié il y a quelques années, qui étudie le rôle de la cuisson des aliments dans le développement de l’être humain. Son titre est Catching Fire: How Cooking Made Us Human, par Richard Wrangham, anthropologue à l’Université de Harvard. Vous trouverez une brève discussion avec lui sur ce thème ici.
L’idée est fascinante, mais le concept est relativement simple : le fait de cuire les aliments a permis aux humains de passer moins de temps dans la cueillette, moins de temps à mastiquer et à digérer. Il nous a permis de consacrer plus de temps à d’autres choses. Au cours du temps, nous sommes devenus ce que nous sommes à présent, avec un appareil digestif plus court et un cerveau plus volumineux.
J’ai alors pensé aux divers conseils concernant l’alimentation venant de tous horizons, qui sont en constante évolution. Le récent gain d’intérêt pour le régime paléo est particulièrement intéressant, et semble aller à l’encontre de l’idée générale du livre. Le régime paléo préconise un retour à nos racines de chasseur-cueilleurs, avant l’apparition de l’agriculture, du moins en ce qui concerne la nourriture, et possède des caractéristiques d’autres types de régime, comme le modèle Atkins. Le régime paléo cite les « aliments transformés » dans la liste d’aliments à éviter (bien qu’il y ait une règle dans ce régime qui permet une légère déviation du modèle alimentaire de type « chasseur-cueilleur »). La transformation comprend de nombreux aspects, et la cuisson est une forme de transformation des aliments.
Une autre idée, apportée cette année sous la forme d’une start-up, soumet une approche très différente. Une entreprise portant le nom de Soylent fabrique une poudre alimentaire sèche purifiée, à mélanger à de l’eau et à consommer tout au long de la journée. Ce concept s’éloigne également de la théorie « cuire pour l’évolution humaine », dans la mesure où vous n’avez absolument pas à vous soucier de la nourriture. Il vous suffit de diluer votre repas en poudre équilibré tous les jours, et d’en boire quand bon vous semble. L’idée est que les personnes assises devant leur écran toute la journée peuvent continuer à travailler pendant de nombreuses heures (s’ils le souhaitent) et avoir une meilleure attention en évitant les ballonnements et les assoupissements pouvant survenir après un repas. En fait, ces effets ont été constatés lorsque ces repas ont été testés. Une autre idée derrière ce produit est que le fait d’avoir des substituts de repas équilibrés est bénéfique pour ceux qui ont une alimentation déséquilibrée, ou pour calmer sa faim.
À mon sens, ces deux méthodes méritent de l’intérêt, et toute personne devrait essayer et voir ce qui fonctionne dans son cas.
Voici certaines vérités indéniables, qu’il faut garder à l’esprit :
- Les aliments non transformés ne sont pas ce qu’il y a de mieux pour vous. À vrai dire, les plantes et les animaux disposent de mécanismes évolués destinés à vous éviter d’avoir envie de les manger. Certains peuvent être évidents (bactéries pathogènes, allergènes), tandis que d’autres le seront peut-être moins (facteurs antinutritionnels).
- Il n’y a pas vraiment de nourriture « bonne » ou « mauvaise ». Prenons l’exemple de la personne qui a perdu du poids et était en meilleure santé avec un régime faible en calories mais comprenant exclusivement des aliments vides. Tout réside dans la façon de les consommer (avec modération). Cela dit, établir un régime alimentaire et s’y tenir, y compris en ce qui concerne les aliments à éviter, peut se révéler une méthode valable.
- Lorsque vous vous alimentez avec une nourriture complètement purifiée, pendant des mois ou des années, vous devenez totalement dépendant du fabricant. Si la formulation, les ingrédients, ou la transformation sont inadéquats ou variables, une nocivité et une carence relatives aux nutriments pourraient facilement survenir, et avoir des conséquences néfastes sur la santé. Ceci est quasiment impossible si l’on consomme des aliments très variés.
En conclusion, le mieux serait peut-être de trouver un compromis en la matière. Les extrudeuses Insta-Pro, qui cuisent des ingrédients et des aliments complets à de hautes températures pendant une courte durée, ont pour effet d’inactiver les constituants néfastes des aliments, tout en améliorant la qualité nutritionnelle de ces derniers (voir ici et ici). Insta-Pro propose depuis longtemps une gamme d’extrudeuses à cisaillement élevé, et commercialise sa nouvelle extrudeuse à cisaillement moyen MS3000, destinée à fabriquer des produits mis en forme tels que des aliments pour poissons ou pour animaux domestiques.
