Fabrication des TSP – Principaux éléments d’une installation
La protéine de soja texturée (TSP) est une source de protéine végétale commune pour la consommation humaine. Elle est souvent utilisée comme une alternative économique ou en remplacement partiel des sources de protéines animales. Le processus de texturisation des TSP consiste à détruire les chaînes de protéines et à les réaligner pour créer une texture et un aspect similaires à des sources de protéines animales. Il existe plusieurs méthodes pour fabriquer des TSP, mais chaque méthode doit utiliser des ingrédients bruts avec une qualité de protéine élevée. L’article du blog porte sur la fabrication des TSP par extrusion en utilisant de la farine de soja obtenue mécaniquement comme principal ingrédient brut. Ce processus dépend fortement de plusieurs facteurs incluant les propriétés des ingrédients bruts, les paramètres de processus d’extrusion des TSP et les étapes de transformation post-extrusion. La fabrication des TSP est un processus compliqué mais si l’on se concentre sur quelques éléments principaux, il est possible de surveiller les paramètres de transformation pour obtenir un produit optimal.
Lorsque de la farine de soja obtenue mécaniquement est utilisée comme principal ingrédient brut, il est important de tenir compte des protéines, des fibres et de la teneur en graisse ainsi que de la taille des particules et de l’indice de dispersibilité des protéines (IDP). >Une farine de soja à forte teneur en protéines et avec un IDP élevé sera plus facile à texturiser. Il faudrait envisager d’augmenter la teneur en protéines en éliminant les fibres et la graisse. L’élimination des fibres peut être effectuée à travers un processus de décorticage à sec. Le décorticage permet de retirer l’enveloppe extérieure de la graine ou la coque qui est principalement composée de fibres. L’élimination de la graisse peut être effectuée à travers une extrusion et un pressage mécanique d’huile pour obtenir une farine de soja à faible teneur en graisse. Le tourteau de soja sortant de la presse doit être moulu en particules d’une finesse spécifique. Pour cela, l’utilisation d’un moulin à marteau puis d’un pulvérisateur est généralement nécessaire. Le maintien d’une répartition de particules fines est avantageux. Enfin, il faut tenir compte de l’IDP. >L’IDP est un indice de fonctionnalité des protéines et indique le niveau de traitement thermique ou de cuisson. En minimisant le traitement thermique de l’extrusion, du pressage d’huile et de la réduction des particules, cela permet de conserver des niveaux d’IDP élevés.
La transformation de la farine de soja en TSP par extrusion dépend des facteurs de chaleur, de temps et de complément d’humidité. Un préconditionneur doit être envisagé pour mélanger de manière homogène la farine de soja, les ingrédients secs supplémentaires, l’eau et la vapeur Les paramètres doivent être ajustés pour obtenir le niveau approprié de complément d’humidité et de chauffage du produit pour une durée de rétention définie. Le cylindre d’extrusion est le principal moyen pour ajouter de la chaleur au produit. Un complément d’eau peut aussi être ajouté dans le cylindre d’extrusion. Un réglage de la vis du cylindre et de la configuration du blocage de vapeur influe sur l’ajout de chaleur et la durée de rétention, changeant ainsi le niveau de texturisation. Le produit sort généralement du cylindre d’extrusion par plusieurs matrices et un dispositif de coupe. La configuration de matrice et de lame de coupe peut modifier la pression de fonctionnement et la durée de rétention. La quantité, la forme, la taille, l’effilement d’entrée et la longueur de l’allongement sont les paramètres à considérer pour les matrices. Le nombre de lames et la vitesse de lame de coupe doivent aussi être pris en compte. Tous ces paramètres peuvent être ajustés pour créer la forme, la taille, la texture, la densité de masse et le taux d’absorption d’eau souhaités pour le produit.
Les paramètres de transformation post-extrusion à prendre en compte incluent l’ajout d’une étape de coupe autonome supplémentaire. Cette étape peut être nécessaire pour obtenir la taille et la forme de produit souhaitées. Toutefois, ceci peut affecter la densité de masse et le taux d’absorption d’eau du produit final. Tout processus de coupe supplémentaire doit être effectué lorsque le produit est encore humide et chaud. Cela permet de réduire les infiltrations. Ensuite, les TSP coupées doivent passer à travers un séchoir/refroidisseur pour réduire la teneur en humidité et la température à des niveaux sûrs pour le stockage. Une phase de filtrage est peut-être nécessaire pour retirer les infiltrations et séparer les tailles. Enfin, le produit TSP fini est prêt pour le conditionnement et l’emballage.
Si vous voulez en savoir plus sur le processus de production des TSP, veuillez contacter un représentant Insta-Pro ou l’équipe technique.
