El exclusivo aceite de soja saludable con mejor estabilidad y sabor
Recientemente, la Asociación Americana de Soja – Programa Internacional de Marketing (ASA-IM, por sus siglas en inglés) me invitó a Amán, Jordania, para realizar seminarios para promover el uso de soja entera extruida, de buena calidad y procesada adecuadamente, y de harina de soja extruida y expulsada (ExPress®).
Para quienes no estén familiarizados con el sistema de ExPress® que ofrece Insta-Pro International, en términos simples, es la cocción mecánica y la extracción de aceite mediante el uso de una extrusora de corte alto y una prensa horizontal.
La conferencia se centró en la harina de soja extruida y extruida-expulsada, en lugar de en el aceite.
A pesar de que compartí algunas de las características de este exclusivo aceite, me habría gustado tener la posibilidad de brindarles a los participantes de 12 países que asistieron más información sobre el aceite de soja de ExPress®.
En el Medio Oriente, el Sudeste Asiático, América Latina y otras partes del mundo, las personas le han tomando el gusto a los alimentos fritos. Desafortunadamente, los países del Medio Oriente importan fuentes de aceite y de grasa muy costosas del exterior que son menos saludables que lo que ellos mismos podrían producir, si tuvieran la tecnología y los conocimientos pertinentes.
Los resultados de varios estudios realizados por diferentes universidades aquí en Estados Unidos se me cruzaron por la mente. Deseé haber podido compartirlos con los asistentes, pero no hubo tiempo. Uno de los estudios se describe a continuación:
Hace algunos años, escuché una presentación de Kathy Warner, del Centro Nacional para la Investigación de Utilización Agrícola (NCAUR por sus siglas en inglés), mantenido por el ARS en Peoria, Illinois. Ella presentó los hallazgos de su investigación sobre la singularidad y la estabilidad del aceite de soja físicamente refinado, extruido y expulsado (ExPress®).
En uno de sus estudios sobre la fritura, realizó pruebas con cuatro aceites, incluso:
- Aceite de soja de ExPress®
- Aceite de soja refinado, blanqueado, desodorizado sin el aditivo antioxidante butil hidroquinona terciaria (TBHQ, por su sigla en inglés)
- Aceite de soja refinado, blanqueado y desodorizado con TBHQ
- Aceite de soja hidrogenado.
Se evaluó la estabilidad de fritura de los aceites al medir el total de compuestos polares y calidad del sabor de las papas fritas. Un panel sensorial capacitado, experimentado y analítico llevó a cabo la evaluación. A continuación, se presentan los exclusivos hallazgos sobre la calidad y la estabilidad del aceite extruido y expulsado:
- La estabilidad de fritura del aceite de soja de ExPress® fue significativamente mejor que la del aceite de soja sin aditivos, pero similar a la estabilidad del aceite de soja con TBHQ o del aceite de soja hidrogenado.
- El aceite de soja que se usó para freír papas por 35 h tenía un nivel de compuestos polares de un 17,7 %, mientras que el aceite de soja extruido-expulsado tenía un nivel de un 9,1 %, el aceite de soja con TBHQ tenía un nivel de un 8,8 %, y el del aceite de soja hidrogenado era de un 9,7 %.
- En las primeras etapas del freído, las papas freídas en aceite de soja de ExPress® tenían intensidades significativamente menores de sabor a pescado que las papas freídas con aceites de soja con o sin TBHQ.
- Las papas freídas en aceite hidrogenado se describieron como cerosas, frutadas y florales, lo cuales son sabores característicos del aceite hidrogenado.
Debido a estas diferencias en intensidades y tipos de atributos de sabor, las papas preparadas con aceite de ExPress® recibieron un mayor puntaje en la calidad del sabor que los aceites de soja con o sin TBHQ y el aceite de soja hidrogenado, durante los primeros 15 horas del freído.
Durante las etapas posteriores del freído, a las 25 y las 35 horas, las papas fritas freídas en aceite de soja de ExPress® aún tenían puntajes generales en la calidad del sabor significativamente mejores que las papas freídas en aceite de soja hidrogenado o aceite de soja sin TBHQ, pero no se observaron diferencias importantes entre las papas freídas en aceite de soja de ExPress® y aceite de soja con TBHQ.
Estos resultados indicaron que el aceite de ExPress® incrementó la estabilidad de fritura del aceite, en comparación con el aceite de soja sin aditivos, y tuvo un rendimiento similar al aceite de soja con TBHQ e hidrogenado, en relación con los niveles totales de compuestos polares. La calidad del sabor de las papas fritas preparadas en aceite expulsado fue significativamente superior a la del aceite de soja con TBHQ, durante las primeas 15 horas de freído. Por lo tanto, es posible que los fabricantes de alimentos deseen considerar el uso de aceite de soja de ExPress® como alternativa a la hidrogenación o a los antioxidantes agregados.
Las diferencias en la estabilidad de fritura de los aceites y la calidad del sabor de las papas fritas pueden deberse a las variaciones en los componentes menores del aceite. Por ejemplo, el aceite de soja de ExPress® tenía un total de tocoferoles y fitosteroles ligeramente mayor que otras muestras de aceite. Durante el freído, la presencia de TBHQ en el aceite de soja y de compuestos desconocidos en el aceite de soja de ExPress® inhibió la pérdida de tecoferoles.
Estos resultados demostraron que el aceite de soja de ExPress® producía efectos similares o mejores en la estabilidad del aceite y la calidad del alimento freído que la adición de TBHQ al aceite de soja, y podría ser una alternativa a los antioxidantes agregados o la hidrogenación.
