Procesamiento de proteína de soja para alimentos de origen vegetal
Los consumidores están impulsando la demanda de proteínas de origen vegetal debido a que desean obtener alimentos más sostenibles y nutritivos. Según una reciente proyección de Bloomberg, las proteínas de origen vegetal podrían constituir el 7,7 % del mercado internacional de proteínas, ya que presenta ingresos con potencial de aumentar de los 29.400 millones de dólares obtenidos en 2020 a más de 162.000 millones de dólares para 2030.
La forma en que se procesa la materia prima conlleva consideraciones importantes para cumplir con la demanda del mercado de productos alimenticios más nutritivos y con mayor conciencia ecológica. Tradicionalmente, el procesamiento de la soja implica el uso de hexano, un producto químico identificado por la EPA de EE. UU. como contaminante de la atmósfera que puede perjudicar la salud humana, para extraer aceite de la harina. El procesamiento mecánico mediante extrusión seca con alta fricción cocina la soja mediante el calor generado por la fricción mecánica. El procesamiento de la soja mediante extrusión seca con alta fricción ha sido aceptado como una solución sostenible, de alta calidad, para el procesamiento de este ingrediente. La fabricación de proteína de origen vegetal texturizada de calidad, es decir, proteína de soja texturizada (denominada TSP), comienza con el uso de una harina de soja de alta calidad.
A continuación, óptima estabilidad del aceite debido a la desactivación de lipoxigenasa y otras enzimas que degradan lípidos promueve una vida útil más prolongada. Estudios anteriores sobre la vida útil han determinado que la harina de soja y la TSP ExPress® se pueden almacenar hasta 1,7 años a 68 ºF (20 ºC) según un estudio realizado por el Center for Crop Utilization de la Universidad Estatal de Iowa.
Finalmente, la TSP producida a partir de harina de soja ExPress®, generalmente con aceite residual del 6 % al 8 %, tendrá una densidad de producto más alta, lo que puede tener implicancias en la palatabilidad o textura en la boca, un color de TSP más claro y 3 a 4 veces su peso en absorción de agua. Estas características se corresponden con un producto de TSP más denso deseable para los alimentos de origen vegetal.
Un estudio sensorial realizado en la Universidad de Illinois evaluó el chili con carne elaborado con TSP fabricada con el proceso de extrusión de Insta-Pro® en comparación con la TSP comercial proveniente del proceso de extracción de hexano. Los resultados mostraron que el chili con carne preparado con TSP extruida tenía una mejor textura en boca que la TSP obtenida con la extracción de hexano. Además, no hubo preferencia de sabor conforme a cómo se había procesado la TSP: con extracción de hexano o con extrusión. Las implicancias de este estudio demuestran que el proceso de extrusión de Insta-Pro® es adecuado para fabricar TSP de alta calidad para elaborar alimentos.
En resumen, la TSP fabricada a partir de harina de soja ExPress® es una proteína de origen vegetal adecuada y ofrece una solución ante la creciente demanda de una mejor nutrición y productos alimenticios más sostenibles.
