El impacto de la extrusión en los nutrientes – Parte 1: Proteínas y carbohidratos
El objetivo de la cocción es mejorar el valor nutricional del pienso o alimentos mediante la aplicación de cantidades controladas de calor térmico, durante un período de tiempo determinado en presencia de humedad. Esta será una serie de blogs de dos partes. En la primera parte, hablaremos sobre el impacto de la extrusión tanto en las proteínas como en los carbohidratos. En la segunda publicación, hablaremos sobre los lípidos, las grasas y las vitaminas.
La cocción por extrusión se ha usado por décadas como medio de procesamiento de piensos y alimentos. Durante la cocción por extrusión, las temperaturas pueden ser relativamente elevadas (260a 350 ˚F, 126,6 a 176,6 °C), pero el tiempo de residencia a esta elevada temperatura es muy corto (de 5 a 10 segundos). Por este motivo, los procesos de extrusión-cocción a menudo se denominan pasteurización relámpago (HTST, por su sigla en inglés).
Estos tipos de procesos tienden a maximizar los efectos beneficiosos de calentar las existencias de piensos o alimentos, a la vez que minimizan los efectos perjudiciales en los nutrientes.
Los nutrientes principales que pueden presentar una preocupación en la extrusión son las proteínas, los carbohidratos, los lípidos, las vitaminas, los minerales traza y el agua.
Las proteínas se desnaturalizan con el proceso de cocción. El grado de desnaturalización depende de la temperatura. Las enzimas como los factores antinutricionales de las semillas oleaginosas son proteínas que pueden desactivarse con el tratamiento térmico por extrusión adecuado. La desactivación adecuada afecta las estructuras terciaria y secundaria, pero deja intacta la estructura primaria (aminoácidos).
La cocción insuficiente es la falta del calor óptimo, necesario para desactivar los factores antinutricionales de las semillas oleaginosas. Por otro lado, la cocción en exceso es el resultado de aplicar demasiado calor, lo cual puede generar una «reacción de Maillard«.
A diferencia de otros aminoácidos, la lisina tiene dos grupos amino (NH2). Debido al segundo grupo amino, la lisina forma un complejo de amino azúcar con la glucosa o la lactosa.
El efecto de la extrusión en los carbohidratos es, principalmente, la gelatinización del almidón, mediante la cual su digestibilidad podría mejorarse con el proceso. El grado en el que se produce este efecto se controla mediante la intensidad del proceso de extrusión en presencia de agua. Por otro lado, el efecto principal en la fibra se produce mediante el aumento de su densidad aparente. Los materiales fibrosos huecos se aplastan debido a la acción mecánica, la molienda y el corte.
También se observa que parte de los carbohidratos complejos indigeribles se convierte en carbohidratos más solubles o incluso en azúcares simples. Esto puede explicar en parte el mayor valor energético de un producto extruido, en comparación con otros tratamientos con calor.
Esté atento a la parte dos, donde hablaremos sobre el impacto de la extrusión en los lípidos, las vitaminas, los minerales y el agua.
