El impacto de la extrusión en los nutrientes – Parte 2: Lípidos, grasas y agua
Escribí anteriormente sobre el efecto de la extrusión en las proteínas y los carbohidratos. Ahora explicaré la importancia de los lípidos, las grasas y el agua.
Los efectos de la extrusión en los lípidos o las grasas se producen mediante la inactivación de las enzimas hidrolíticas como la lipasa, la lipoxigenasa y la peroxidasa. Su inactivación evita la rancidez.
Gracias al efecto de ruptura de las paredes celulares que genera la extrusión, se liberarán los antioxidantes naturales (tocoferoles, compuestos similares a la vitamina E) presenten en la semilla oleaginosa y esto ayudará a proteger al aceite no saturado de la rancidez.
También debe destacarse que, en los productos extruidos, la grasa produce un complejo con los carbohidratos en una relación de 1:10 y, por lo tanto, se requiere la hidrólisis ácida para medir el contenido real grasa, en oposición al método estándar con solventes (extracto de éter).
La extrusión no produce efectos beneficiosos en las vitaminas. Las vitaminas son sensibles al calor, la presión y la fricción.
En un producto extruido, la pérdida de potencia de las vitaminas puede variar de un 15 a un 100 %, según la vitamina en cuestión. La práctica común durante la formulación de piensos o alimentos es considerar la pérdida esperada o agregar vitaminas luego de la extrusión. La otra alternativa es usar vitaminas protegidas contra el calor, como la vitamina C protegida que se usa en alimentos acuáticos y para humanos.
La extrusión no tiene efectos beneficiosos en lo minerales excepto en un caso, la disponibilidad del fósforo de origen mineral (fitato) puede aumentar gracias a la acción de la extrusión en la estructura del fitato.
Por último, la extrusión genera una pérdida de agua y humedad mediante una deshidratación parcial resultante de la caída repentina de la presión, a medida que el producto extruido sale del cañón de la extrusora.
Al reconocer las diferentes funciones de una extrusora que cocina, podemos entonces usar esas funciones para optimizar la calidad del pienso o el alimento.
La interacción con el fabricante de extrusoras y sus empleados es fundamental para minimizar los ensayos y los errores relativos al logro de los objetivos de afectar de forma positiva el valor nutricional.
