Antinutrientes. Parte II: Variación entre productos de soya obtenidos por procesamiento mecánico
Tal como se analizó en la parte I de un blog anterior, la actividad de la ureasa es útil para determinar si el producto de soya se cocinó adecuadamente para reducir los FAN; sin embargo, no es útil al momento de determinar si las proteínas de la soya sufrieron daños durante el proceso de calentamiento. Si bien el tratamiento térmico de la soya es necesario para reducir los factores antinutricionales (FAN), la exposición excesiva a dicho tratamiento puede dañar las proteínas debido a la reacción de Maillard. Esto reduce la digestibilidad de las proteínas (y aminoácidos esenciales) y puede causar aromas desagradables y una coloración más oscura de la harina.
Recientemente, se publicó un artículo que revela que los productos de soya presentan una variación en los FAN y la digestibilidad de nutrientes dependiendo del tipo de procesamiento utilizado. Para ser más específicos, la soya integral y la harina de soya desgrasada de forma mecánica pueden presentar diferencias en sus factores antinutricionales y en la digestión de las proteínas debido a la variación en sus métodos de procesamiento. Una excepción es la soya procesada correctamente a través de la extrusión seca de alta fricción, puesto que es un proceso bien controlado. Cuando los productos de soya extruida se procesan siguiendo los parámetros recomendados, presentan una variación mínima en la calidad nutricional entre lotes y ubicaciones de planta tanto en la harina de soya integral extruida como en la harina de soya ExPress®.
La lisina, un aminoácido limitante, es particularmente susceptible a la reacción de Maillard causada por tratamiento térmico prolongado. En el siguiente gráfico, se mejoró la digestibilidad de la lisina en 12 puntos porcentuales en pollos de engorde alimentados con harina extruida comparado con la harina procesada por expansión, donde se aplican temperaturas de procesamiento más bajas que la extrusión por uno o dos minutos. Este efecto es aún más pronunciado en los procesos prolongados de calentamiento tales como el secado y el tostado. Para asegurarse la obtención de ingredientes consistentes de alta calidad, ¿por qué no elegir la extrusión seca de alta fricción?
